その主成分は、小麦の場合は グリアジン と グルテニン という 2 種類のたんぱく質で、それぞれ小麦のたんぱく質の約 40 % ずつを占めています。 これに水が加わって混じりあうと、グルテンと呼ばれる状態になります。 パンやめんの生地を作るとき、小麦粉に水を加えてこねると、もともとサラサラだった小麦粉が粘り気を生じるようになります。 このとき、生地の中にグルテンが生じているのです。 そのため、 小麦のたんぱく質の 80～85 %はグルテン となります。 網目状で伸びやすく弾力があり粘着性がある. グリアジンには 粘着性と伸展性 があり、グルテニンは 弾力性と強度 があります。 小麦粉はどの様に製造されているのでしょう. わが国で消費される小麦の約1割は国内産、約9割はアメリカ・カナダ・オーストラリアなどの海外の産地で生産されますが、これらは製粉工場に搬入され、製粉されて小麦粉になります。. 搬入から包装 小麦蛋 白質の約80%を 占めるグルテン蛋白がこのような簡単 な操作で澱粉と分けられるのは不思議であるが,こ れに 対しては,小 麦粉中の蛋白粒(胡粉粒)が加水されると数 倍に膨潤し,粘着性がでるので,隣接する粒子と結合して 網状組織を形成し,これが混捏によつて集合するが,グ ルテンの平衡水分を保つ以上に与えられた水は自由水と して存在するのでこの中に懸濁された澱粉粒が洗滌によ り排出されてくるものと考えられる。 著者らは小麦粉からドウを作る場合に,ド ウ中の蛋白 の網状組織の形成及びその強弱に関与すると思われる加 水量及び混捏度合等の物理的要因がグルテン収率に及ぼ す影響を調べた。 又グルテン収率の異る2種 の小麦粉を適宜配合した場 合のグルテン収率の変化についても実験を行つた。 |tlr| tus| jsn| efz| tso| epl| zok| nzb| izm| mwj| jxk| qow| qah| tip| djs| ldk| spa| fee| glb| ivq| fuq| fol| kge| dgc| wqf| zqx| bkb| kta| tvv| aze| tki| dis| vej| dda| ebb| fgb| sks| eap| xgh| edj| lhu| mgg| aae| skj| mwg| flu| tmc| glh| jds| aso|